Racines
Carotte, betterave, panais, navet, radis. Elles se conservent longtemps et se cuisent rôties, en soupe ou râpées crues.
Fiche saison · 2026
Légumes de saison : un calendrier pour cuisiner
Par la rédaction Kameli · Publié le 2 octobre 2026
Quatre saisons, des couleurs et des textures variées : un guide pour choisir, conserver et préparer les légumes.
Pourquoi suivre les saisons ?
Un légume de saison est cueilli à maturité, souvent plus savoureux et généralement moins coûteux en période d’abondance. Il demande aussi moins de transport ou de culture sous abri chauffé. Le calendrier ci-dessous porte sur la France métropolitaine.
Le PNNS recommande de consommer des légumes à chaque repas, frais, surgelés ou en conserve sans sucre ni sel ajoutés. La saisonnalité est un repère de cuisine, non une obligation.
Les légumes selon les familles
Feuilles et choux
Épinard, chou kale, brocoli, chou-fleur. Une cuisson courte préserve leur texture et leur couleur.
Légumes-fruits
Tomate, courgette, aubergine, poivron. Ils dominent les tables d’été et se marient aux herbes et à l’huile d’olive.
Courges
Potimarron, butternut, potiron. Leur chair douce convient aux veloutés, gratins et purées.
Calendrier des saisons
| Saison | Légumes | Idée de préparation |
|---|---|---|
| Printemps | Asperges, petits pois, radis, épinards | Salade crue, tarte salée, poêlée rapide |
| Été | Tomates, courgettes, aubergines, poivrons | Ratatouille, gaspacho, légumes grillés |
| Automne | Courges, champignons, choux, poireaux | Velouté, gratin, risotto |
| Hiver | Carottes, panais, endives, céleri-rave | Soupe, purée, légumes rôtis |
Choisir une cuisson
La vapeur, le four, la poêle ou la cuisson à l’étouffée donnent chacune des résultats différents. La vapeur conserve bien la texture et les saveurs. Le four concentre les sucres naturels des légumes racines, ce qui rend les préparations plus gourmandes sans ajouter de sucre.
Pour limiter les matières grasses, quelques gouttes d’huile suffisent à enrober des légumes avant de les enfourner. Les légumes crus restent pertinents lorsqu’ils sont bien tolérés, râpés, émincés ou en bâtonnets.
- Vapeur : brocoli, haricots verts, carottes.
- Four : courges, panais, betteraves.
- Poêle : champignons, courgettes, poivrons.
Principes de la rédaction
« Un légume bien assaisonné se mange plus volontiers. »
« Les couleurs de l’assiette sont un bon point de départ pour varier. »
« Les surgelés nature sont une aide précieuse en semaine. »
Ces phrases sont des principes éditoriaux de l’équipe Kameli, non des témoignages de lecteurs.
Conservation et préparation
Les légumes racines se gardent au frais et à l’abri de la lumière, dans un endroit sec. Les légumes-feuilles supportent mieux le bac à légumes du réfrigérateur, dans un linge légèrement humide. Les tomates gagnent à rester à température ambiante pour conserver leurs arômes.
- Trier les légumes à l’achat et écarter ceux qui sont abîmés.
- Laver sous l’eau froide, sans les laisser tremper longtemps.
- Conserver séparément fruits à maturation rapide et légumes sensibles.
- Congeler les surplus après blanchiment, pour les utiliser en soupe ou en gratin.
Information utile
Les personnes qui suivent un régime médical particulier, par exemple pauvre en potassium, doivent demander conseil à un professionnel avant de modifier leur consommation de légumes.
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